白酒發(fā)黃是一個復雜的過程，涉及多種因素。以下是可能導致白酒發(fā)黃的主要原因：

微生物作用

白酒在微生物的作用下，會產(chǎn)生復雜的酵解與多糖反應，酒中的某些物質(zhì)會發(fā)生呈色反應，從而使酒液呈微黃色，隨著時間推移黃色會加重。例如茅臺酒這類醬香型白酒，老茅臺酒顏色微黃是其標志性特征，正常情況下純糧食酒或醬香型白酒容易出現(xiàn)這種現(xiàn)象，其次是兼香型白酒、濃香型白酒也會出現(xiàn)變黃現(xiàn)象，而清香型白酒放的時間再長也不會出現(xiàn)發(fā)黃現(xiàn)象，米香型白酒則不能出現(xiàn)發(fā)黃，如果出現(xiàn)了就是不合格產(chǎn)品。

儲存時間

貯存時間越長，酒中含有的高級脂肪酸酯類和雜醇油越多，出現(xiàn)微黃色的可能性也越大。一般醬香型白酒出廠五年后，才會有微微的泛黃色，兼香型、濃香型白酒出現(xiàn)變黃現(xiàn)象所需時間更長。

儲存條件

受高溫影響：如果白酒在儲藏或釀造時候受高溫影響，可能會導致發(fā)黃。酒精揮發(fā)：存放時間長了，酒精揮發(fā)會對酒的顏色產(chǎn)生影響，促使白酒變黃。與鐵類金屬接觸：白酒與鐵類金屬接觸容易使酒變黃。

化學成分變化因素

酒精氧化：白酒中含有的酒精容易受到空氣中的氧氣影響，逐漸氧化成醛、酮等物質(zhì)，從而導致酒液變黃，這是白酒變黃最主要的原因之一。酯類分解：白酒中的酯類是賦予其香氣的重要成分之一，長時間存放會導致酒中的酯類分解，形成不同的氣味物質(zhì)，進而引起酒液顏色的變化。醇類氧化：白酒中的醇類也會受到氧氣的影響，逐漸氧化為醛、脂肪酸等物質(zhì)，這些物質(zhì)會使酒液產(chǎn)生變黃的現(xiàn)象。

生產(chǎn)操作因素

在白酒的生產(chǎn)過程中，如果工人或者機器操作不當，也會使酒水變成黃色。不過這種情況可以用活性炭來過濾一下，從而改善酒的顏色。

人為添加因素

有些廠家為了抬高身價，會人工添加物質(zhì)使得酒體變黃，例如添加焦糖色（在合理添加范圍內(nèi)，每千克添加不得超過200毫克對人體沒有傷害，白蘭地酒里面就有焦糖色的添加），如果收到出廠才兩三年卻酒體很黃接近鐵觀音茶湯色的白酒，就很可能是添加了焦糖色的情況。

綜上所述，白酒發(fā)黃是一個由多種因素共同作用的結果，包括微生物作用、儲存時間和條件、原料和生產(chǎn)工藝、人為添加物質(zhì)以及酒石酸鹽的氧化等。不同類型的白酒在發(fā)黃程度和速度上也會有所不同。

圖文來源：君小品