酒的分類

白酒是蒸餾酒的一種

發(fā)酵酒：啤酒、葡萄酒、果酒（發(fā)酵型）、黃酒、奶酒（發(fā)酵型）

蒸餾酒：中國白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆、金酒六類；

配制酒：竹葉青、楊梅燒酒、三蛇酒、人參酒、勁酒等等

重點看發(fā)酵方式、儲存容器。

好的白酒除了發(fā)酵方式講究固態(tài)外，發(fā)酵后的儲存老熟也講究方法，好酒一般用陶壇、酒海存酒，高端酒還會采取地下儲存、洞藏的辦法；

而伏特加、金酒不需要儲存，釀好了直接開賣！

國外五大蒸餾酒與白酒工藝的復(fù)雜程度不是一個級別的，它們成不了國內(nèi)主流，不是沒有原因的。

國家標準里沒有中度酒這個概念

只要是固態(tài)法釀造的，絕大部分酒的高度酒和低度酒售價相差不大（茅臺除外），原因是低度酒的生產(chǎn)成本比高度酒低不了多少。

從工藝上來說，高度酒降度加漿（加水、過濾等）后，酒的風(fēng)格會發(fā)生很大變化，口味變得非常寡淡，需要再重新調(diào)味才行，而這個調(diào)味用的都是珍貴的老酒，比如，普茅調(diào)味會用的到多種15年以上的陳酒。

但是，最終低度酒的風(fēng)味還是不如高度酒，外加成本確實降了一些，所以最終售價會比較低，但低不了多少，因此想喝酒、存酒最好還是優(yōu)先買高度的，盡量在50°以上。

建國初期所有的白酒酒度在60°以上，后來才出現(xiàn)的低度酒，原因可以再寫一篇文章了，這里不細講。

工藝

大曲酒：用小麥、大麥和豌豆制曲，大曲既是糖化劑，也是發(fā)酵劑，還是生香劑。一般情況下，大曲酒具有曲香馥郁、口味醇厚、飲后回甜等特點，多為名酒和優(yōu)質(zhì)酒，但耗費糧食、生產(chǎn)周期長、生產(chǎn)成本高。

小曲酒：小曲中的主要微生物有根霉、毛霉、擬內(nèi)孢霉、乳酸菌和酵母等。小曲酒用曲量少、發(fā)酵周期短、出酒率高、酒質(zhì)醇和，但香味物質(zhì)相對較少，酒體不如大曲酒豐滿。

麩曲酒：以麩皮為載體培養(yǎng)的純種曲霉菌（包括黑曲霉、黃曲霉、白曲霉），麩曲酒生產(chǎn)周期較短、出酒率較高，但酒質(zhì)一般不如大曲酒。

混合曲酒：大曲、小曲、麩曲三選二，或以糖化酶為糖化劑，加釀酒酒母等發(fā)酵釀制而成的白酒。

固態(tài)法白酒：以糧食為原料，采用固態(tài)（半固態(tài)）糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成。固態(tài)法是大多數(shù)名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式。采用固態(tài)法生產(chǎn)白酒時，不同的發(fā)酵和操作條件，會產(chǎn)生不同的香味成分，因而固態(tài)法白酒的種類多，風(fēng)格各異。

液態(tài)法白酒：以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒，可調(diào)香或串香，勾調(diào)而成的白酒。可以分為以下三種：

固液結(jié)合發(fā)酵白酒：又稱串香白酒，以液態(tài)發(fā)酵白酒或食用酒精為酒基，與固態(tài)發(fā)酵的香醅串蒸而制成的白酒。

固液勾兌白酒：以液態(tài)發(fā)酵白酒或食用酒精為酒基，與部分優(yōu)質(zhì)白酒及固態(tài)法白酒的酒頭、酒尾勾兌而成的白酒。

調(diào)香白酒：以優(yōu)質(zhì)食用酒精為酒基，加特制白酒調(diào)味液和食用香精等調(diào)配而成的白酒。

固液法白酒：以固態(tài)法白酒（不低于 30%）、液態(tài)法白酒、食品添加劑勾調(diào)而成的白酒。

網(wǎng)上有些免費送白酒（需要付199元郵費）的活動用的就是串香酒，一分錢一分貨，買的時候注意甄別。天上掉下來的除了隕石外，還有樓上的花盆，絕不會是餡餅。

原料

以上是能用在生產(chǎn)中的水源

由于各類水源中的硬度、pH值、微生物不同，優(yōu)質(zhì)釀造用水首選溪水和礦泉水，次選深井水。

一般不用地表水，因為含有較多的雜質(zhì)、渾濁度高，水質(zhì)隨季節(jié)變化大；但是水質(zhì)較好的河水也可以用，但需要充分過濾；水質(zhì)不好的話，寧可用除氯后的自來水也不用地表水。

五糧液：閩江江心打井取深層地下水，井深約90米；

汾酒：都屬于汾河水系的地下水；

郎酒：赤水河附近，龍洞山郎泉水；

西鳳酒：鳳凰泉水；

瀘州老窖：龍泉井水；

洋河：洪澤湖濕地，美人泉水；

劍南春：沱江水系，玉妃泉；

香型

本來白酒不分香型，1963年第二屆評酒會后開始研究，確定了4個香型，也就是四大基礎(chǔ)香型，關(guān)于香型的幾個叫法：

• 四大基礎(chǔ)香型：濃香、清香、醬香、米香（原因見下圖）；

• 五大香型：濃香、清香、醬香、米香；

• 五小香型：兼香型、芝麻香型、特香型、藥香型、豉香型

• 10大香型：上面五大+五小，就是10大香型；

• 2小香型：馥郁香型、老白干型。

十二香型關(guān)系圖

紅圈外的8個香型有的是由基礎(chǔ)香型發(fā)展而來，有的同時具有某個/某幾個香型的特點，他們在原料、工藝上都與4大基礎(chǔ)香型密不可分。比如：

• 鳳香型，發(fā)酵容器既用到了清香型的地缸，也用到了濃香型的泥窖，不過它是在地缸里抹新泥，新泥用久了就得換掉，所以兼具清香、濃香風(fēng)格；

• 兼香型，發(fā)酵過程既有醬香的也有濃香的，甚至有的干脆分開發(fā)酵，然后再混在一起，所以兼具濃香、醬香風(fēng)格；

• 芝麻香，用的是醬香工藝，但使用的是麩曲清香用的麩曲發(fā)酵，濃香的泥底+麩曲清香的磚窖，所以同時具有醬香、濃香、清香的三種風(fēng)格。

其他香型基本類似，看一眼下面這張圖就明白了：

十二大香型里，米香、豉香、特香用的是大米發(fā)酵，馥郁香、濃香外都只用高粱；米香、特香、小曲清香、麩曲清香、麩曲醬香外，都用到了大曲；

白酒里98%以上的成分是乙醇和水，其他物質(zhì)不到2%，但是，正是這不到2%的化學(xué)成分決定了酒的口感、風(fēng)格，決定了十二大香型各自的風(fēng)格特點。

所以中國白酒的香，是獨一無二的，與國外蒸餾酒有很大的不同。

圖文來源：原酒公社