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醬酒為什么要七次取酒？
來源：http://www.fd816.cn/ 作者：武漢科銳芯電子科技有限公司
醬酒為什么要進(jìn)行七次取酒？來源：http://www.fd816.cn/ 作者：武漢科銳芯電子科技有限公司
大曲醬香酒的釀酒用料極為講究，一定要用茅臺本地產(chǎn)的紅纓子糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，經(jīng)得起多次蒸煮。
七次取酒這個(gè)工藝可以讓發(fā)酵的糧食中香味物質(zhì)不斷累積，逐漸形成復(fù)合香，這種復(fù)合香帶有舒服的醬味，會讓窖泥味減輕很多。
正宗大曲醬香酒秉承12987工藝，歷經(jīng)端午制曲、重陽下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲發(fā)酵，七次取酒，一年一個(gè)生產(chǎn)周期。
七次取酒是怎樣來的？
說到七次取酒要從醬酒的釀造工藝說起。下沙的第一步是“潤沙”，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，不僅可以洗去渣滓，還可以讓高粱吸水。
然后把高粱上甑蒸煮大約兩個(gè)小時(shí)，散在地上“攤涼”，用鏟子不停地翻開，當(dāng)溫度降至35攝氏度左右開始加曲。
第一次加曲攪拌后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握。第一次發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存--進(jìn)入“窖期”。
大概一個(gè)月后，打開窖坑，就要開始“二次投料”，按照1：1的比例，加入新高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。
前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物。再次度過一個(gè)月左右的窖期，開始第三次蒸煮。
時(shí)間在12月—1月這才開始進(jìn)行第一次取酒，之后再對酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始，每月一次，時(shí)間到第二年8月第七次取酒方能完成。
這樣釀造出來的酒醬香濃郁，口感溫潤細(xì)膩，入口柔，不上頭！
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