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酒 禮
中國素有 “禮義之邦” 的美譽。古代的禮滲透到政治制度、倫理道德、婚喪嫁娶、風俗習慣等各個方面，酒行為自然也納人了禮的軌道，這就產生了酒行為的禮節：酒禮。用以體現酒行為中的貴賤、尊卑、長幼乃至各種不同場合的禮儀規范。到了西周，酒禮成為最嚴格的禮節。周公頒布的《酒誥》，明確指出天帝造酒的目的并非供人享用，而是為了祭祀天地神靈和列祖列宗，嚴申禁止 “群飲” 、 “崇飲”， 違者處以死刑。秦漢以后，隨著禮樂文化的確立與鞏固，酒文化中 “禮” 的色彩也愈來愈濃，《酒戒》、《酒警》、《酒觴》、《酒誥》、《酒箴》、《酒德》、《酒政》之類的文章比比皆是，完全把酒納入了秩序禮儀的范疇。為了保證酒禮的順利執行，歷代都設有酒官。周有酒正、漢有酒士、晉有酒丞、齊有酒吏、梁有酒庫丞、隋有良醞署、唐宋因之。
2.被雅化的酒
如果說典籍文化中所定之禮代表了統治階級維護統治、保護特權的利益，那么文人雅士所言之禮則集中體現了士大夫階級的審美情趣和文化心理。比如，有人認為理想的飲酒對象是 “高雅、豪俠、直率、忘機、知己、故交、玉人、可兒”， 飲酒地點是 “花下、竹林、高閣、畫舫、幽館、曲澗、平疇、荷亭”， 飲酒季節是 “春郊、花時、清秋、新綠、雨霽、積雪、新月、晚涼” (吳斌《酒政》)。有人認為理想的酒友是 “款于詞而不佞者，娛于色而不靡者，怯猛飲而惜終歡者，撫物為令而不涉重者，聞令即解而不再問者，善戲謔而不虐者，語便便而不亂者，持屈爵而不訴者，偕眾樂而惡外囂者，飛爵騰觚而德儀無愆者，坐端寧而神逸者，寧酣沉而傾潑者” (田世衡《醉公律令》)；理想的醉地是 “醉花宜晝，襲其光也；醉雪宜夜，消其潔也；醉文人宜謹節奏章程，畏其侮也；醉俊人宜加觥盂旗幟，助其烈也；醉樓宜暑，資其清也，醉水宜秋，泛其爽也 …… ” (袁宏道《酒令》) 凡此種種，都可看出士大夫階層對超俗拔塵境界的推崇，對溫文爾雅風度的追求。在這里，酒被詩化、雅化了。
我國古代飲酒有以下一些禮節：主人和賓客一起飲酒時，要相互跪拜。晚輩在長輩面前飲酒，叫侍飲，通常要先行跪拜禮，然后坐入次席。長輩命晚輩飲酒，晚輩才可舉杯；長輩酒杯中的酒尚未飲完，晚輩也不能先飲盡。古代飲酒的禮儀約有四步；拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的動作，表示敬意，接著把酒倒出一點在地上，祭謝大地生養之德，然后嘗嘗酒味，并加以贊揚令主人高興，最后仰杯而盡。在酒宴上，主人要向客人敬酒(叫酬)，客人要回敬主人(叫酢)，敬酒時還有說上幾句敬酒辭。客人之間相互也可敬酒(叫旅酬)。有時還要依次向人敬酒(叫行酒)。敬酒時，敬酒的人和被敬酒的人都要 “避席”，起立。普通敬酒以三杯為度。
酒 德
酒德，指飲酒的道德規范和酒后應有的風度。合度者有德，失態者無德，惡趣者更無德。酒德兩字，最早見于《尚書》和《詩經》，其含義是說飲酒者要有德行，不能像商紂王那樣， “顛覆厥德，荒湛于酒”， 《尚書·酒誥》中集中體現了儒家的酒德，這就是: “飲惟祀” (只有在祭祀時才能飲酒)； “無彝酒” (不要經常飲酒，平常少飲酒，以節約糧食，只有在有病時才宜飲酒)； “執群飲” (禁止民眾聚眾飲酒)； “禁沉湎” (禁止飲酒過度)。
1.周公首先提出酒德
酒德，即酒行為的道德。首先提出 “酒德” 概念的是周公，他反對酗酒，所提倡的是 “毋彝酒” (《尚書·酒誥》)。所謂 “毋彝酒”， 就是不要濫飲酒。怎樣才算不濫飲酒呢？《禮記》中作了具體的說明：“君子之飲酒也，一爵而色溫如也，二爵而言斯，三爵而沖然以退。” 被后世尊為 “圣人” 的孔子曾提出 “唯酒無量，不及亂”， 就是說各人飲酒的多少沒有什么具體的數量限制，以人飲酒之后神志清晰、形體穩健、氣血安寧、皆如其常為限度。“不及亂” 即為孔子鑒往古、察當時、戒來世提出的酒德標準。
先秦時黃門侍郎趙整目睹符堅與大臣們泡在酒中，就寫了一首勸戒的《酒德歌》，使之反省而接受了勸諫。古今醫學從保健的角度也極為提倡酒德。戰國時期的名醫扁鵲就說：“久飲酒者潰髓蒸筋，傷神損壽。” 唐朝 “藥王” 孫思邈曰：“空腹飲酒多患嘔逆。” 明代醫學家李時珍也說：“過飲不節，殺人傾刻。” 現代醫家還總結了不少飲酒的科學方法。
總之，制止濫飲，提倡節飲，文明飲酒，科學飲酒，這就是中國酒文化所提倡的酒德。除此之外，酒德還反映在酒的釀造和經營行為上。按現在的話來說，就是酒的釀造，要嚴格按工藝程度和質量標準去做，不能偷工減料，以次充好，酤酒必須貨真價實，不缺斤少兩。我國許多傳統名酒之所以千百年盛譽不衰，一個根本的原因，就是始終保持重質量、重信譽的高尚酒德。
2.節制有度，不強勸酒
總起來說，中國傳統主張讓酒回歸到文化的本位，講求以下的酒德：
一是量力而飲。即飲酒不在多少，貴在適量。要正確估量自己的飲酒能力，不作力不從心之飲。過量飲酒或嗜酒成癖，都將導致嚴重后果。《飲膳正要》指出：“少飲為佳，多飲傷神損壽，易人本性，其毒甚也。醉飲過度，喪生之源。” 《本草綱目》亦指出：“若夫沉湎無度，醉以為常者，輕則致疾敗行，甚則傷軀隕命，其害可甚言哉！” 這就是說，過量飲酒，一傷身體，二傷大雅。有的人或賭酒爭勝，或故作豪飲，或借飲消愁，都是不明智的做法。
二是節制有度。即飲酒要注意自我克制，十分酒量最好只喝到六七分，至多不得超過八分，這樣才飲酒而不亂。《三國志》裴松之注引《管輅別傳》，說到管輅略自勵勵人：“酒不可極，才不可盡。吾欲持酒以禮，持才以愚，何患之有也？” 就是力戒貪杯與逞才。明代莫云卿在《酗酒戒》中也論及：與友人飲，以 “唇齒間沉酒然以甘，腸胃間覺欣然以悅” ；超過此限，則立即 “覆斛止酒” (杯倒扣，以示決不再飲)。 而晏嬰諫齊景公節制飲酒，山濤酒量極宏卻每飲不過八斗，都一直奉為佳話。
三是不強勸酒。清代阮葵生所著《茶余客話》引陳畿(jī)亭的話說：“飲宴若勸人醉，茍非不仁，即是客氣，不然，亦俗也。君子飲酒，率真量情；文士儒雅，概有斯致。夫唯市井仆役，以通為恭敬，以虐為慷慨，以大醉為歡樂，土人亦效斯習，必無禮無義不讀書者。” 人們酒量各異，對酒的承受力不一。強行飲酒，不僅是敗壞這一賞心樂事，而且容易出事，甚至出人命。因此，作為主人在款待客人時，既要熱情，又要誠懇；既要熱鬧，又要理智。切勿強人所難，執意勸飲。還是主隨客便，自飲自斟。
酒 令
我國有著悠久的酒史，又有著悠久的游戲史，把酒和游戲二者結合為一，從而形成了酒令。古人干脆把它稱之為 “酒戲”， 即飲酒的游戲。最早的酒令是輔助禮的，后來才發展為佐酒助興、活躍宴席，甚至成了勸酒、賭酒、逼酒的手段。酒令盛行于各個朝代，且形式多種多樣。
1.投壺
最古老而又持久的酒令當首推投壺。投壺產生于春秋前，盛行于戰國。投壺既是一種禮儀，又是一種游戲。《禮記》、《大戴禮記》都有《投壺》篇專門記述。投壺禮舉行時，賓主雙方輪流以無鏃(音zú，指箭頭)之矢投于壺中，每人四矢，多中者為勝，負方飲酒作罰。
春秋戰國時期，諸侯宴請賓客時的禮儀之一就是請客人射箭。那時，成年男子不會射箭被視為恥辱，主人請客人射箭，客人是不能推辭的。后來，有的客人確實不會射箭，或者比如生病了不方便射箭，就用箭投酒壺代替。久而久之，投壺就代替了射箭，成為宴飲時的一種游戲。投壺在戰國時得到相當發展，當時的文者傾向于內心修養，投壺這種從容安詳、講究禮節的活動，正適合他們的需要。此外，由于社會發展，民間以投壺為樂的現象越來越普遍。
2.流觴曲水
據記載，類似上巳曲水之類的 “雅事”， 其余韻一直蔓延到二十世紀四十年代；而 “禊賞亭” 、 “流杯亭” 之類的景致，迄今還可在北京故宮、紹興蘭亭等處可見，不過都是在石基上鑿成迂回曲折的溝槽的微型景觀，不再有王羲之筆下 “有崇山峻嶺，茂林修竹；又有清流激湍，映帶左右” 那種大自然的情趣了。
3.藏鉤
4.周公首先提出酒德
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文章來源：瀘州酒業發展公眾號
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