白酒度數越高，酒精含量就越高，酒精對人的味蕾刺激就越強烈。白酒太辣跟酒精度有沒有關系?

有關系！酒精度高，喝起來會感覺很辣，有些人習慣喝低度酒，你叫他品嘗一口高度酒，他會說“這酒喝不了、太辣太沖了”，那是因為酒度高呀！

白酒為什么會辣？

酒的成分非常復雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類……這些物質共同構成了白酒的口感和風味，當然也包括辣的程度。而造成“辛辣”這一感覺的，主要是醛類物質，其中最多的成分是乙醛。

醛類含量越高，酒越辣，品質越差，對人的身體越不利！醛類物質的產生，主要是因為釀酒過程中操作控制不當而產生的，比如輔料(如谷殼)用量太大，并且未經清蒸就用于生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味；或者發酵溫度太高；操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。再有就是發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

如何降低白酒辣味？

除了加強工藝控制，規范操作流程，減少醛類物質的產生從而降低新酒的辣味外，還可以通過其他手段降低辛辣味兒。

陳釀——剛生產出的新酒，雜質多，口感辛辣，當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發，所以新酒經陳放老熟后，辣味減輕。

勾調——傳統上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的，通常如果諸味協調的話，是不應該出現辣味的。通過使用不同年份的調味酒和新酒相互勾調，使酒體諸味協調從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因為醛類物質并沒有因此而消失。

 因此，喝酒也最好挑選純糧釀造酒，口感醇和，不上頭。因此市場上流通較多的還是勾兌酒或新酒。但有一點非常明確，白酒的“度數”是指酒精在白酒中的體積占比，是有一定的關系。


文章來源：巢湖市煙酒行業協會公眾號