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紅酒過橡木桶的作用
來源：http://www.fd816.cn/ 作者：武漢科銳芯電子科技有限公司
橡木桶是以不同國家和地區(qū)的橡木為原料，經(jīng)選材，制作木片、干燥、加熱、組合、烘烤、裝箱檢驗等一系列工序制成的儲酒容器，常用于葡萄酒的熟成（或稱之為陳釀），熟成發(fā)生在發(fā)酵結(jié)束以后，經(jīng)橡木桶熟成的葡萄酒，色澤穩(wěn)定，香氣愉悅復(fù)雜，質(zhì)感濃郁，品質(zhì)升華。1.濃縮：橡木和玻璃、塑料、金屬等材質(zhì)不同。雖看起來是平滑的，但其內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松多孔，葡萄酒里的酒精和水能夠通過橡木里的這些小孔“穿透”木板，逃逸至空氣中，而葡萄酒中的其他色、香、味成分會全部保留。一般如果酒窖相對濕度大，則揮發(fā)掉的酒精更多，水較少，酒味變淡；反之，則揮發(fā)掉的水多，酒精少，酒的口感比較干烈。一般最理想的相對濕度為60%-70%，水分和酒精蒸發(fā)的比率幾乎相等，酒液被濃縮，口感更濃郁、醇厚。2.浸漬:橡木與酒液在長期的親密接觸過程中，橡木中的鞣花丹寧和芬芳成分（主要是分類和醛類物質(zhì)）會逐漸向血液中滲透和遷移，鞣花單寧鞣花單寧是橡木中的主要單寧，屬于水解單寧，它能增加酒體飽滿度，增加色素穩(wěn)定性，使口感更柔和。3.穩(wěn)定：橡木桶對葡萄酒的穩(wěn)定作用主要體現(xiàn)在兩個方面：一方面橡木桶中的鞣花丹寧進入葡萄酒后會與酒中懸浮的植物蛋白，酵母碎屑，葡萄果肉碎屑等發(fā)生結(jié)合，吸附，形成大分子團，沉淀至底部，使酒液變得澄清透亮。另一方面，橡木板是透氣的，水和酒精可以通過桶內(nèi)“逃逸”，外面的空氣自然也可以通過同一渠道“入侵”。滲入桶內(nèi)的氧氣，對葡萄酒起到微量氧化的作用，形成“呋喃醛‘和乙醛。這兩類物質(zhì)像繩子一樣，將酒內(nèi)的單寧和色素“捆”到一起，形成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。正是由于這個作用，葡萄酒中的色調(diào)會逐漸變淺，從剛?cè)胪暗淖霞t色或深紅色變成濃郁的寶石紅或琥珀紅，更為深沉、優(yōu)雅，并且酒精保存而不變色。另外，也正是由于“捆綁”的作用的存在。葡萄酒中可被感知的丹寧數(shù)量減少了丹寧的粗糙，口感開始變得柔和，酒體變得復(fù)雜醇厚，結(jié)構(gòu)飽滿。均衡，酒的品質(zhì)得到升華。
4.酯化：橡木桶陳釀時間較長，一般在9個月以上，某些波爾多列級酒莊可能要陳釀24個月之久。葡萄酒中多種有機酸（酒石酸、乳酸、蘋果酸等）與種類的醇類發(fā)生酯化反應(yīng)，生成多種芬芳酯，使葡萄酒更加復(fù)雜、優(yōu)雅、豐滿、穩(wěn)定。5.氧化:除穩(wěn)定色澤外，氧化作用中還有助于使橡木風味更快地融入葡萄酒中，使酒的口味發(fā)生變化，呈現(xiàn)出咖啡、無花果、榛子等香氣氧化程度與酒窖溫度有關(guān)溫度較低的酒窖里，每年葡萄酒營養(yǎng)大約是6~8毫克氧/升，這個程度的營養(yǎng)量對增加葡萄酒的穩(wěn)定性，改善葡萄酒的口感十分適宜。在葡萄酒的釀造過程中，橡木桶的使用已經(jīng)成為了許多葡萄酒產(chǎn)區(qū)的傳統(tǒng)和文化象征。每個產(chǎn)區(qū)的橡木桶都有著自己獨特的特點和風格，這些特點也反映出了當?shù)氐奈幕蜌v史背景。總之，橡木桶在葡萄酒的釀制過程中扮演著重要角色，它的存在讓葡萄酒的口感充滿著更多的可能。很多葡萄酒經(jīng)過橡木桶沉淀熟化，增加了迷人的香氣和風味。對葡萄酒的釀造起到了重要的作用。
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